JP RADAR NGANJUK Banyak orang yang telah mencoba infused water atau minuman berbasis lemon sepakat bahwa kesegarannya sangat istimewa. Namun, tantangan yang sering timbul adalah munculnya rasa pahit setelah lemon direndam dalam air untuk waktu tertentu. Rasa pahit ini bukan akibat kesalahan pemilihan lemon, melainkan hasil dari reaksi kimia alami yang terjadi pada buah sitrus tersebut. Memahami dasar ilmiah di balik rasa pahit ini sangat penting untuk dapat menikmati kesegaran lemon tanpa terganggu oleh rasa yang tidak diinginkan.
Penyebab utama rasa pahit ini adalah senyawa limonin, yaitu senyawa pahit alami yang terkandung dalam famili jeruk, termasuk lemon. Senyawa ini berada dalam keadaan tidak aktif ketika lemon masih utuh, terutama terkonsentrasi di bagian empulur, lapisan putih di bawah kulit lemon. Saat lemon dipotong, sel-sel akan rusak dan melepaskan enzim yang mengubah prekursor limonin yang tidak pahit menjadi limonin aktif yang punya rasa sangat pahit. Semakin lama potongan lemon, terutama yang mengandung empulur dan kulit, direndam dalam air, semakin banyak limonin yang larut ke dalam air, sehingga air yang awalnya segar berubah menjadi pahit setelah beberapa jam.
Selain empulur, kulit lemon juga mengandung sumber rasa pahit berupa minyak esensial dan flavonoid pahit. Proses oksidasi juga mempercepat terbentuknya rasa pahit ketika daging lemon yang telah teriris terpapar oksigen, mirip fenomena perubahan warna pada apel.
Untuk mencegah rasa pahit, ada beberapa trik sederhana. Pertama, batasi waktu perendaman hingga tidak lebih dari 4 jam. Bila ingin membuat infused water untuk seharian, lebih baik buat konsentrat lemon terlebih dahulu dan tambahkan ke air saat akan diminum. Kedua, kupas kulit dan buang empulurnya, gunakan hanya daging buah lemon agar kandungan limonin diminimalkan. Potongan tipis dan penghilangan biji juga membantu karena biji mengandung senyawa pahit. Sebelum memotong, mencuci lemon dengan garam dan membilasnya dapat menetralkan sebagian rasa pahit pada kulit. Dengan mengikuti langkah-langkah ini, air lemon dapat dinikmati dengan rasa segar tanpa gangguan rasa pahit
Dita Amelia Ningsih
Mahasiswa Magang Universitas Negeri Surabaya
Editor : Karen Wibi